Vào một thời kỳ mà biết bao thầy thuốc, nhà giả kim và những người có học khác lấy việc cố khám phá thứ chất lỏng vàng kỳ diệu có thể giải thoát loài người khỏi mọi tật bệnh nguyên thủy làm công việc chính, thì việc phát hiện ra một loại linh dược như thế tất không thể không thu hút sự chú ý của tất cả những người chế tạo thuốc vạn năng. Vì vậy, rượu mạnh ban đầu được thế giới biết đến dưới tên *eau d'or* (*aqua auri*); một tên gọi không thích hợp, bởi nó hàm ý thức uống ấy có nguồn gốc khoáng vật, trong khi màu vàng đẹp đẽ của nó thực ra do việc pha thêm gia vị tạo nên. Về sau, khi nó mất danh tiếng như một loại thuốc, người ta thực sự còn rắc những lá vàng nguyên chất vào đó; và cũng từ khi không còn được xem riêng như một phương thuốc, nó trở thành một thức uống được ưa chuộng. Nó còn được dùng trong các xưởng chưng cất, đặc biệt làm nền cho nhiều loại rượu mùi tăng lực và kích thích khác nhau, phần lớn trong số đó đã truyền đến thời chúng ta, một số xuất phát từ tu viện, số khác từ các château, nơi chúng từng được chế tạo.
Nhà bếp.
Súp, nước dùng, món hầm, v.v.—Từ tiếng Pháp *potage* ban đầu hẳn phải chỉ một loại súp gồm rau và thảo mộc từ vườn bếp, nhưng từ những thời kỳ xa xưa nhất nó đã được dùng để chỉ súp nói chung.
Vì theo Athenæus, người Gaul thường ăn thịt luộc, ta phải giả định rằng họ đã nấu súp bằng chính nước luộc thịt ấy. Người ta kể rằng một ngày nọ Gregory thành Tours đang ngồi tại bàn của Vua Chilpéric thì nhà vua mời ông một món súp đặc biệt được nấu để tỏ lòng kính trọng ông, làm từ thịt gà. Các bài thơ thế kỷ XII và XIII nhắc tới súp đậu Hà Lan, súp thịt lợn muối, súp rau và súp tấm ngũ cốc. Ở các tỉnh miền Nam còn có súp làm từ hạnh nhân và dầu ô liu. Khi Du Gueselin ra đấu tay đôi với hiệp sĩ Anh William of Blancbourg, trước tiên ông ăn ba loại súp nấu với rượu vang, “để tôn kính ba ngôi trong Chúa Ba Ngôi.”
Trong “Ménagier”, giữa một danh sách dài những món súp thông thường kèm công thức, ta thấy có súp làm từ “đậu Hà Lan khô và nước luộc thịt lợn muối”, và trong Mùa Chay là “nước cá voi muối”; súp cải xoong, súp bắp cải, súp pho mát và súp *gramose*, được chế biến bằng cách cho thịt hầm vào nước đã dùng để luộc thịt, rồi thêm trứng đánh và verjuice; cuối cùng là *souppe despourvue*, được làm thật nhanh trong các quán trọ cho những lữ khách đến bất ngờ, một dạng súp tận dụng những thứ còn thừa trong kho thức ăn. Không nghi ngờ gì rằng vào thời ấy, súp nóng là phần không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày, và mỗi người dùng nó ít nhất hai lần một ngày, theo câu tục ngữ cổ:—
“Súp buổi tối, súp buổi mai,
Ấy là lệ thường của người Kitô hữu tốt lành.”
Dụng cụ nấu nướng thời đó gồm cả một dãy sáng loáng những vạc, xoong, ấm và bình bằng đồng đỏ hoặc đồng vàng, mà vẫn hầu như không đủ để nấu mọi loại súp phong phú khiến nước Pháp nổi tiếng. Từ đó có câu tục ngữ xưa: “En France sont les grands soupiers.”
Nhưng bên cạnh những món súp này, vốn thực ra bị xem là “thông thường và không có gia vị”, còn có rất nhiều món khác được gọi chung là súp, tạo thành những món xa xỉ chủ yếu trên các bàn đại tiệc thế kỷ XIV, song không phải lúc nào cũng phù hợp với tên gọi mà ta thấy dành cho chúng. Chẳng hạn có haricot thịt cừu, một dạng món hầm; nước gà loãng; nước bê nấu với thảo mộc; súp thịt bê, thịt hoẵng, thịt hươu, lợn rừng, thịt lợn, thỏ rừng và thỏ nhà, nêm đậu Hà Lan xanh, v.v.
Phần lớn các món súp ấy rất béo bổ, rất đắt tiền, và thường nhiều loại được dọn cùng một lúc; để làm vừa mắt không kém vừa miệng, chúng thường được nhuộm nhiều màu, làm ngọt bằng đường, rồi rắc hạt lựu và các loại thảo mộc thơm như kinh giới, xô thơm, húng tây, húng quế, savory, v.v.
Những loại súp này là món xa xỉ hoàn toàn, dùng thay cho đồ ngọt. Để chứng minh, chỉ cần nhắc tới món *soupe dorée* nổi tiếng, được Taillevent, bếp trưởng của Charles VII, mô tả bằng những lời sau: “Nướng những lát bánh mì, thả vào một thứ thạch làm bằng đường, rượu vang trắng, lòng đỏ trứng và nước hoa hồng; khi chúng đã ngấm kỹ thì đem rán, sau đó lại thả vào nước hoa hồng rồi rắc đường và nghệ tây lên trên.”
Có thể ngay cả ngày nay loại súp này vẫn tìm được người ưa thích; nhưng khó có thể nói như thế với những món làm từ mù tạt, hạt gai dầu, kê, verjuice và rất nhiều thứ khác từng thịnh hành khi ấy; bởi trong Rabelais ta thấy người Pháp là những kẻ ăn súp nhiều nhất thế giới và tự hào rằng mình đã phát minh bảy mươi loại.
Chúng ta đã lưu ý rằng nước dùng được sử dụng từ những thời kỳ xa xưa nhất, bởi từ khi con người bắt đầu luộc nhiều loại thịt, hẳn họ đã phát hiện rằng nước luộc ấy trở nên ngon và bổ dưỡng. “Vào thời Đại Vương Francis I,” Noël du Fail viết trong “Contes d'Eutrapel”, “ở nhiều nơi người ta đặt cả xoong lên bàn, trên đó chỉ có thêm một đĩa lớn khác gồm thịt bò, cừu, bê và thịt lợn muối, trang trí bằng một bó lớn rau thơm đã nấu; toàn bộ hỗn hợp ấy tạo thành một món cháo, một thứ thực sự hồi phục sức lực và linh dược của sự sống. Từ đó có câu: ‘Súp trong nồi lớn, món ngon trong nồi thập cẩm.’”
Đã từng có lúc người ta chế ra những thứ nước dùng mà họ tưởng là tăng lực cho người bệnh, mặc dù công hiệu hẳn phần nào chỉ là tưởng tượng; bởi sau khi ninh nhiều nguyên liệu trong một nồi đậy kín trên lửa nhỏ, họ lại đem chưng cất hỗn hợp ấy, rồi thứ nước thu được được dùng như phương thuốc tối thượng. Lương tri của Bernard Palissy khiến ông không thể không nhận thấy sự phi lý và phản đối tập quán lố bịch này: “Hãy lấy một con gà trống thiến,” ông nói, “một con đa đa, hoặc bất cứ thứ gì khác, nấu thật kỹ, rồi nếu ngửi nước dùng, bạn sẽ thấy rất thơm ngon, còn nếu nếm, bạn sẽ thấy nó đầy hương vị; đến mức có thể cảm nhận rằng nó chứa thứ gì đó giúp bạn hồi sức. Trái lại, hãy đem nó chưng cất, lấy thứ nước thu được rồi nếm thử, bạn sẽ thấy nó nhạt nhẽo và chẳng có mùi gì ngoài mùi cháy. Điều đó phải đủ thuyết phục bạn rằng thứ nước hồi phục của bạn không đem lại cho cơ thể suy yếu chất dinh dưỡng mà bạn khuyên dùng để tạo máu tốt, phục hồi và tăng cường sinh lực.”
Khẩu vị đối với những món cháo hoặc nước dùng làm bằng bột trước kia gần như phổ biến khắp nước Pháp và toàn châu Âu; chúng được nhắc đi nhắc lại trong sử sách và biên niên sử các tu viện; và ta biết người Norman, vốn lấy loại thức ăn này làm nguồn dinh dưỡng chính, đã mang biệt danh *bouilleux*. Thực vậy, họ gần giống người La Mã thời xưa, trước những cuộc chiến với các dân tộc phương Đông, khi người La Mã từng từ bỏ việc làm bánh mì và chỉ ăn ngũ cốc luộc trong nước.
Trong thế kỷ XIV, các loại nước dùng và súp được nấu bằng bột kê và hỗn hợp lúa mì. Bột lúa mì tinh được ngâm trong sữa, nêm đường, nghệ tây, mật ong, rượu vang ngọt hoặc thảo mộc thơm; đôi khi người ta thêm bơ, mỡ và lòng đỏ trứng. Chính vì vậy bánh mì thời cổ rất giống bánh ngọt, và cũng từ đó nghề làm bánh ngọt phát sinh.
Lúa mì nấu thành cháo trong thời gian dài là một nguyên liệu quan trọng trong nấu nướng, tạo nền cho một món nổi tiếng gọi là *fromentée*, tức một thứ *bouillie* bằng sữa, được làm sánh và béo bằng lòng đỏ trứng, rồi dùng như chất lỏng để nấu thịt và cá. Ngoài ra còn có nhiều loại *fromentée* khác nhau, đều được đánh giá cao như nhau; Taillevent đề nghị công thức sau, khác với công thức vừa nêu:—“Trước hết hãy luộc lúa mì trong nước, rồi cho vào đó nước tiết ra hoặc nước xốt của thịt béo; hoặc nếu thích hơn thì dùng sữa hạnh nhân, và bằng cách ấy bạn sẽ làm được món súp thích hợp cho ngày chay, bởi nó tan chậm, tiêu hóa chậm và rất bổ. Cũng bằng cách này có thể làm *ordiat*, tức súp đại mạch, thường được ưa hơn món *fromentée* nói trên.”
Semolina, vermicelli, macaroni, v.v., được gọi là đồ Ý vì ban đầu đến từ xứ ấy, đã được sử dụng ở Pháp lâu hơn người ta thường nghĩ. Chúng lần đầu được đưa vào sau cuộc viễn chinh của Charles VIII sang Ý và cuộc chinh phục vương quốc Naples; tức dưới triều Louis XII hoặc những năm đầu thế kỷ XVI.
Bánh nhân, món hầm, món quay, salad, v.v.—Bánh làm với mỡ, thứ người ta có thể tưởng là phát minh của nhà bếp hiện đại, lại rất được tổ tiên chúng ta ưa chuộng. Việc làm bánh ngọt và bánh mặn được giao cho những *ménagiers* giỏi giang thuộc mọi đẳng cấp và hoàn cảnh, cũng như cho phường nghề thợ làm bánh ngọt, vốn chỉ nhận điều lệ vào giữa thế kỷ XVI; tài khéo léo hợp lại của họ, cả tại Paris lẫn các tỉnh, đã làm số loại tart và bánh nhân thịt tăng lên vô cùng phong phú. Đến mức những sản phẩm tài tình ấy trở thành một nghệ thuật riêng, xứng đáng ganh đua ngay với chính nghề nấu ăn (Hình 117, 118 và 130). Một trong những công thức làm bánh nhân cổ nhất được biết đến là của Gaces de la Bigne, tuyên úy thứ nhất của các Vua John, Charles V và Charles VI. Ta tìm thấy nó trong một bài thơ về săn bắn; nó xứng đáng được trích nguyên văn như một tư liệu về nhà bếp hoàng gia thế kỷ XIV. Đọc qua sẽ thấy cả trong làm bánh lẫn nấu ăn người ta chẳng tiếc thứ gì, và chi phí không được tính đến khi vấn đề là thỏa mãn khẩu vị.
“Đặt vào giữa chiếc bánh
Ba con đa đa non thật lớn và béo;
Nhưng nhớ đừng quên
Lấy sáu con cút béo đặt bên cạnh.
Rồi sau đó hãy lấy
Một tá sơn ca,
Xếp quanh những con cút;
Rồi lấy thêm chim hoét
Và những chim nhỏ khác:
Có bao nhiêu thì dùng bấy nhiêu
Để điểm trang chiếc bánh.
Tiếp theo hãy chuẩn bị
Một ít thịt lợn muối thật tươi, không ôi,
Cắt thành miếng bằng hạt xúc xắc,
Rồi rắc khắp trong bánh.
Nếu muốn làm cho thật đúng cách,
Hãy cho vào một chùm nho xanh chua,
Và chỉ rắc thật ít muối...
... Hãy cho trứng vào bột,
Làm vỏ bánh hơi cứng
Bằng bột lúa mì tinh...
... Đừng cho gia vị hay pho mát...
Đưa vào lò vừa đúng độ nóng,
Đáy lò phải sạch tro;
Và khi bánh đã chín vừa tới,
Thì chẳng còn món nào ngon hơn thế!”
Từ thời kỳ này trở đi, mọi sách dạy nấu ăn đều đầy những công thức cùng loại cho “bánh nhân gà non, thịt thú săn tươi, thịt bê, lươn, cá tráp và cá hồi, thỏ non, bồ câu, chim nhỏ, ngỗng và *narrois*”—một hỗn hợp gan cá tuyết với cá băm. Cũng có thể nhắc tới những chiếc bánh nhỏ làm từ thịt bò băm và nho khô, tương tự mince pie ngày nay, từng được bán rong trên phố Paris cho đến khi việc bán bị cấm, vì nghề ấy bị cho là một mặt khuyến khích thói tham ăn, mặt khác nuôi dưỡng sự lười biếng.
Những loại bánh xưa, do hình dạng, mang tên *tourte* hoặc *tarte*, từ tiếng La Tinh *torta*, nghĩa là một khối bánh mì lớn. Về sau tên này chỉ dùng cho bánh nhân nóng, dù nhân là rau, thịt hay cá. Nhưng vào cuối thế kỷ XIV, *tourte* và *tarte* được dùng cho bánh chứa rau thơm, trái cây hoặc mứt, còn *pâté* dùng cho loại chứa bất kỳ thứ thịt, thú săn hay cá nào.
Chỉ trong thế kỷ XVI tên *potage* mới thôi được dùng cho các món hầm, vốn nhiều đến mức không kém sự đa dạng của chúng; trong thực đơn một yến tiệc thời ấy ta thấy hơn năm mươi loại *potages* khác nhau. Phần lớn những món này đã biến mất khỏi sách nấu ăn vì lỗi thời; nhưng có hai món hầm từng thịnh hành suốt nhiều thế kỷ và vẫn giữ danh tiếng, dù ngày nay không còn hoàn toàn giống món xưa. Đó là *pot-pourri*, gồm thịt bê, bò, cừu, thịt lợn muối và rau; cùng *galimafrée*, một món fricassee gia cầm, rưới verjuice, nêm gia vị và bao quanh bằng thứ xốt gồm giấm, vụn bánh mì, quế, gừng, v.v. (Hình 119).
Mục tiêu cao nhất của các đầu bếp thuộc trường phái Taillevent là làm món ăn không chỉ ngon miệng mà còn đẹp mắt. Có thể nói những bậc thầy nghệ thuật nấu nướng ấy vừa là nhà điêu khắc vừa là họa sĩ, vì họ trang trí tác phẩm của mình công phu đến thế; mục đích là khiến khách ngạc nhiên hoặc thích thú bằng cách che giấu bản chất thật của món ăn. Froissart, khi nói về một bữa tiệc thời mình, kể rằng có rất nhiều “món kỳ lạ và được cải trang đến mức không thể đoán ra chúng là gì.” Chẳng hạn thực đơn nói trên nhắc tới một con sư tử và một mặt trời làm bằng thịt gà trắng, một món thạch hồng có các chóp hình thoi; và như thể mục đích của nấu ăn là ngụy trang thực phẩm và đánh lừa người sành ăn, Taillevent còn đùa cợt cho công thức làm bơ rán hoặc bơ quay, cùng cách nướng trứng trên xiên.
Các món quay cũng nhiều chẳng kém món hầm. Một luận khảo thế kỷ XIV kể khoảng ba mươi loại, bắt đầu bằng thăn bò, hẳn là một trong những món thông thường nhất, và kết thúc bằng thiên nga, được đưa lên bàn trong bộ lông đầy đủ. Món cuối này là chiến thắng của nghệ thuật bếp núc, bởi nó trình ra trước mắt những vị khách kinh ngạc con chim lộng lẫy ấy như thể vẫn còn sống và đang bơi. Mỏ được dát vàng, thân phủ bạc, đặt trên một khối bột bánh màu nâu được sơn xanh để tượng trưng cho đồng cỏ. Tám lá cờ lụa được cắm xung quanh, và một tấm vải cùng chất liệu làm thảm cho toàn bộ món ăn, vươn cao hơn những đồ bày khác trên bàn.
Chim công, khi ấy được coi trọng bao nhiêu thì ngày nay ít được đánh giá bấy nhiêu, cũng được trang hoàng theo cách tương tự và đưa lên bàn giữa tiếng kèn vang cùng tiếng vỗ tay của tất cả người hiện diện. Cách chế biến các món quay khác, xét về sự giản dị, khá giống hiện nay, chỉ khác rằng những loại thịt dai trước hết được luộc cho mềm, và không món quay nào được giao cho người cắt thịt trước khi được phết thật kỹ nước cam và nước hoa hồng, rồi phủ đường và gia vị nghiền.
Cũng không thể quên các món nướng trên vỉ, mà sự phát minh được quy cho thợ săn; Rabelais liên tục nhắc tới chúng như những thứ kích thích khẩu vị và khơi dậy một cách không cưỡng nổi cơn khát rượu vang trong những yến tiệc xa hoa của các nhân vật phàm ăn ấy (Hình 120).
Tập quán dọn salad sau món quay đã được xác lập từ thế kỷ XV. Tuy nhiên, salad, bất kể loại nào, không bao giờ được đưa lên bàn ở trạng thái tự nhiên; ngoài rau sống trộn theo cách gần giống ngày nay, nó còn chứa nhiều thứ phối hợp khác như rau nấu chín, mào, gan hoặc óc gia cầm. Sau salad người ta dọn cá; khi thì rán, khi thì thái lát với trứng hoặc nghiền thành dạng nhuyễn gọi là *carpée* hay *charpie*, khi thì luộc trong nước hoặc rượu vang với gia vị thật mạnh. Gần các món salad, trong suốt bữa ăn, thường có các đĩa trứng chế biến theo nhiều cách. Nhiều cách vẫn còn dùng ngày nay như trứng chần, trứng luộc chín, xốt trứng, v.v.
Gia vị.—Chúng ta đã nói rằng khẩu vị đối với gia vị tăng mạnh ở châu Âu sau các cuộc Thập tự chinh; trong bức phác thảo lịch sử ngắn này về thức ăn của người Pháp trong Thời Trung Cổ, hẳn đã thấy rõ thị hiếu ấy phát triển đến mức nào tại Pháp (Hình 121). Đây chính là nguồn gốc của các loại xốt, tất cả hoặc gần như tất cả đều được nêm thật cay thơm và thường dùng với thịt luộc, quay hoặc nướng. Một số loại xốt như xốt vàng, xốt xanh và *caméline* trở nên cần thiết đến mức nhiều người chuyên sản xuất với số lượng lớn rồi bán rong trên đường phố Paris.
Những người bán xốt này ban đầu gọi là *saulciers*, sau đó là *vinaigriers-moustardiers*; và khi Louis XII hợp họ thành một phường vì việc kinh doanh đã mở rộng đáng kể, họ được gọi là *sauciers-moutardiers-vinaigriers*, những người chưng cất rượu mạnh và cồn rượu vang, cùng *buffetiers*—từ *buffet*, tủ bày đồ ăn.
Nhưng chẳng bao lâu phường nghề lại chia tách, hẳn do sức ép của hoàn cảnh; một bên là những người chưng cất, bên kia là các bậc thầy đầu bếp và đầu bếp, hay *porte-chapes* như họ được gọi, vì khi mang thức ăn đã nấu đi bán, họ đậy món bằng một *chape*, tức nắp chụp hoặc nắp thiếc (Hình 122), để giữ nóng.
Danh sách xốt thế kỷ XIV do “Ménagier de Paris” đưa ra hết sức phức tạp; nhưng khi xem kỹ công thức, có thể thấy sự đa dạng của các chế phẩm dùng để kích thích khẩu vị này chủ yếu bắt nguồn từ những nguyên liệu cay thơm tạo hương cho chúng. Ở đây đáng lưu ý rằng hồ tiêu, ngày nay được xem như sản vật đặc trưng của những vùng ngoài châu Âu, đã được biết và sử dụng phổ biến từ rất lâu trước thời Columbus. Nó được nhắc đến trong một văn kiện thời Clotaire III (660); vì vậy rõ ràng trước khi Tân Thế giới được phát hiện, hồ tiêu và gia vị đã được nhập vào châu Âu từ phương Đông.
Mù tạt, vốn là thành phần của rất nhiều món ăn, đã được trồng và chế biến trong thế kỷ XIII ở vùng quanh Dijon và Angers.
Theo một ngạn ngữ dân gian, tỏi là phương thuốc *thériaque* của nông dân; cư dân thành thị trong thời gian dài cũng rất ưa *aillée*, một thứ xốt làm từ tỏi và được bán sẵn trên phố Paris.
Tập quán dùng cá cơm làm gia vị cũng có từ rất lâu. Người ta cũng dùng *botargue* và *cavial*, hai loại món ăn kèm gồm trứng cá, chủ yếu là cá đối và cá tầm, được ướp muối hoặc phơi khô thích hợp rồi trộn với ô liu tươi hoặc ngâm. Ô liu dành cho tầng lớp dưới được đưa từ Languedoc và Provence, còn loại dành cho người giàu được nhập từ Tây Ban Nha, một phần từ Syria. Chính miền nam nước Pháp cũng cung cấp dầu ô liu cho phần còn lại của vương quốc, thứ mà đến nay các tỉnh ấy vẫn giữ danh tiếng; nhưng ngay từ thế kỷ XII và XIII, dầu óc chó đã được đưa từ miền trung nước Pháp đến Paris, và loại này, mặc dù rẻ hơn, về sau lại bị dầu ép từ hạt anh túc thay thế.
Nấm truffle, dù được người cổ đại biết và coi trọng, đã biến mất khỏi kho ẩm thực của tổ tiên chúng ta. Mãi đến thế kỷ XIV chúng mới được đưa trở lại, nhưng rõ ràng khi ấy người ta chưa hiểu đúng phẩm chất ẩm thực của chúng, vì sau khi ngâm giấm, truffle còn được ngâm tiếp trong nước nóng rồi dọn với bơ. Ở đây cũng có thể nhắc tới cây me chua và nấm thường, đều được dùng trong nấu ăn thời Trung Cổ.
Dựa theo câu tục ngữ cổ “Đường chưa bao giờ làm hỏng xốt”, người ta cho đường vào mọi loại xốt không thuộc loại *piquantes*, và thường thêm một thứ nước thơm như nước hoa hồng. Nước hoa hồng được làm với số lượng lớn bằng cách đặt dưới nắng một chậu đầy nước, phủ bên trên bằng một chậu thủy tinh khác, dưới đó có một bình nhỏ chứa cánh hoa hồng. Thứ nước hoa hồng này được thêm vào mọi món hầm, bánh và đồ uống. Khó xác định chính xác thời điểm đường trắng đóng bánh được biết đến ở phương Tây. Tuy nhiên, trong sổ sách của gia đình Dauphin Viennois năm 1333 có nhắc tới “đường trắng”; và tác giả “Ménagier de Paris” thường xuyên nói về loại đường trắng này, vốn trước khi châu Mỹ được khám phá, hay đúng hơn được thuộc địa hóa, đã được mang đến dưới dạng tinh luyện sẵn từ các đảo Hy Lạp, đặc biệt từ Candia.
Verjuice, hay “nước xanh”, cùng với giấm tạo thành nền thiết yếu của các loại xốt; ngày nay nó được ép từ một giống nho xanh không bao giờ chín, nhưng ban đầu là nước ép cây me chua; một loại khác được làm bằng cách giã những lá lúa mì còn xanh. Giấm nguyên thủy chỉ là rượu vang bị chua, đúng như từ *vin-aigre* cho thấy. Cách chế tạo nó bằng phương pháp nhân tạo để vị sắc hơn và chất lượng tốt hơn có từ rất lâu. Không cần nói rằng nó được tạo hương bằng cách ngâm thảo mộc hoặc hoa—hoa hồng, cơm cháy, đinh hương, v.v.; nhưng phải đến không lâu trước thế kỷ XVI người ta mới dùng giấm để ngâm bảo quản rau thơm, trái cây và rau củ như dưa chuột bao tử, hành, dưa chuột, rau sam, v.v.
Muối, từ những thời xa xưa nhất đã là gia vị *par excellence*, và việc buôn bán nó còn tự do cho đến thế kỷ XIV, từ thời đó trở thành đối tượng bị đánh thuế liên tiếp. Việc thu những sắc thuế này thường xuyên gây náo động trong dân chúng, những người hết sức bất bình khi thấy yêu cầu của cơ quan thuế dần đẩy giá một mặt hàng thiết yếu lên cao. Chúng ta đã nhắc tới những thời kỳ giá muối đắt đến mức chỉ người giàu mới có thể cho vào bánh mì. Vì thế, dưới triều Francis I, nó gần như đắt ngang các gia vị Ấn Độ.
Món ngọt, tráng miệng, v.v.—Trong thế kỷ XIV, những món đầu của một bữa ăn được gọi là *mets* hoặc *assiettes*; những món cuối gọi là “*entremets, dorures, issue de table, desserte* và *boute-hors*.”
Món tráng miệng thường gồm lê nướng, sơn tra, óc chó đã bóc vỏ, sung, chà là, đào, nho, hạt phỉ, gia vị và kẹo đường trắng hoặc đỏ.
Đến *issue de table*, người ta dọn bánh wafer hoặc một loại bánh nhẹ khác, ăn cùng rượu hypocras. *Boute-hors*, được dọn khi khách đã rửa tay, đọc lời tạ ơn rồi chuyển sang phòng khách, gồm những loại gia vị khác với thứ đã xuất hiện trong món tráng miệng, đặc biệt nhằm hỗ trợ tiêu hóa; mà xét việc một bữa ăn kéo dài nhiều giờ, hẳn chúng rất cần thiết. Trong khi ăn những gia vị ấy, người ta uống Grenache, Malmsey hoặc các loại rượu thơm (Hình 123).
Chỉ trong những yến tiệc và đại tiệc mới xuất hiện các món ngọt và *dorures*, dường như được đưa vào nhằm phô bày sức tưởng tượng và tài nghệ thực hiện của bếp trưởng.
*Dorures* gồm đủ loại thạch với mọi màu sắc; trong những đại lễ, thiên nga, chim công, vạc và diệc được dọn nguyên bộ lông trên một bục nâng cao giữa bàn, từ đó có tên “món nâng cao”. Còn các món phụ đúng nghĩa thì danh sách dài trong “Ménagier” cho thấy chúng được dọn khá tùy tiện: có lúc gà nhồi tiếp sau cá heo chuột băm xốt, bánh nhân sơn ca theo sau xúc xích cừu, còn bánh rán trứng cá chó lại xuất hiện sau mứt cam.
Về sau, sự xa hoa của các món phụ nằm ở số lượng và sự đa dạng của bánh. Rabelais kể mười sáu loại khác nhau trong một bữa; Taillevent nhắc tới các loại gọi là *bánh phủ, bánh Bourbonnaise, bánh hai mặt, bánh lê* và *bánh táo*; Platina nói tới *bánh trắng* với mộc qua, hoa cơm cháy, gạo, hoa hồng, hạt dẻ, v.v. Tuy nhiên, việc dùng bánh trong bữa ăn có từ rất xa xưa; trong sách “Proverbs” thế kỷ XIII, ta thấy bánh nhân Dourlens và bánh ngọt Chartres khi ấy đã cực kỳ nổi tiếng.
Trong một hiến chương năm 1311 của Robert le Bouillon, Giám mục Amiens, có nhắc tới một loại bánh làm bằng bột xếp nhiều lớp; tuy nhiên những chiếc bánh ấy còn ít cổ hơn loại bánh cứng gọi là bánh đậu hay bánh vua, vốn từ những ngày đầu của chế độ quân chủ đã xuất hiện trên mọi bàn ăn, không chỉ vào lễ Hiển Linh mà còn trong mọi dịp vui.
Trong số những loại bánh khô và ngọt từ lò nhỏ xuất hiện ở *issue de table*, trước hết phải kể bánh làm từ hạnh nhân, các loại hạt, v.v., những miếng ngon chọn lọc rất đắt tiền; sau đó là bánh kem hoặc bánh pho mát, *petits choux* làm bằng bơ và trứng; *échaudés*, được dân chúng vô cùng ưa thích, đến mức St. Louis còn cho phép thợ làm bánh nướng chúng vào Chủ nhật và ngày lễ cho người nghèo; bánh wafer, cổ hơn thế kỷ XIII; cuối cùng là *oublies*, dưới các tên *nieules, esterets* và *supplications*, đã tạo ra một ngành buôn bán rộng lớn đến mức tại Paris hình thành một phường nghề gọi là *oublayeurs, oublayers* hoặc *oublieux*, với điều lệ quy định rằng không ai được phép hành nghề nếu không thể làm trong một ngày 500 chiếc *oublies* lớn, 300 *supplications* và 200 *esterets*.
Bữa ăn và yến tiệc.
Ở phần khác chúng ta đã phải bàn đến các quy tắc và quy định của bữa ăn dưới các vua Merovingian và Carolingian. Chúng ta cũng đã nói về cách phục vụ bàn ăn thế kỷ XIII (xem chương “Đời sống riêng tư”). Tác giả sớm nhất để lại cho chúng ta những tư liệu về đề tài kỳ thú này chính là người thị dân đáng kính mà ta mang ơn vì “Ménagier de Paris”. Chẳng hạn, ông mô tả hết sức đầy đủ một bữa tiệc được Abbé de Lagny tổ chức trong thế kỷ XIV để khoản đãi Giám mục Paris, Chủ tịch Parlement, công tố viên và luật sư của nhà vua, cùng các thành viên khác trong hội đồng của ông, tổng cộng mười sáu khách. Từ lời kể ấy ta biết rằng “đức ông Paris, ngồi ở vị trí danh dự, do phẩm cấp nên được ba cận vệ của mình dọn thức ăn trong các đĩa có nắp, như tập quán dành cho nhà vua, các thân vương hoàng gia, công tước và peer; Maître Président, ngồi cạnh giám mục, cũng được một người hầu riêng phục vụ, nhưng bằng đĩa không nắp; những khách còn lại được xếp chỗ tại bàn theo thứ tự do tước vị hay chức vụ quy định.”
Thực đơn của bữa tiệc này, diễn ra trong một ngày chay, càng đáng chú ý vì chứng minh nghệ thuật nấu ăn khi ấy đã có nhiều nguồn nguyên liệu phong phú đến mức nào. Điều này đặc biệt đúng với cá, mặc dù việc vận chuyển cá biển tươi rất khó khăn vì tình trạng đường sá tồi tệ.
Trước hết, khi vừa ngồi xuống mỗi vị khách được một phần tư pint Grenache; sau đó là “*eschaudés* nóng, táo quay đặt kẹo đường trắng lên trên, sung nướng, me chua và cải xoong, cùng hương thảo.”
“Súp.—Một món súp thịnh soạn gồm sáu con cá hồi, sáu con tench, cá trích trắng, lươn nước ngọt ướp muối hai mươi bốn giờ, và ba con whiting ngâm mười hai giờ; hạnh nhân, gừng, nghệ tây, bột quế và đồ ngọt.
“Cá biển.—Cá sole, gurnet, chình biển, turbot và cá hồi.
“Cá nước ngọt.—*Lux faudis* (cá chó có trứng), cá chép sông Marne, cá tráp.
“Món phụ.—Cá mút đá *à la boee*, cam-táo—mỗi vị khách một quả—cá heo chuột với xốt, cá thu, cá sole, cá tráp và cá mòi *à la cameline*, với verjuice, cơm và hạnh nhân rán đặt lên trên; đường và táo.
“Tráng miệng.—Trái cây hầm với kẹo đường trắng và đỏ son; sung, chà là, nho và hạt phỉ.
“Hypocras cho *issue de table*, cùng *oublies* và *supplications*.
“Rượu vang và gia vị tạo thành *boute-hors*.”
Đối lập với bữa ăn ngày chay này, chúng ta đưa ra thực đơn tiệc cưới của Maître Helye, “nơi bốn mươi vị khách được mời vào một ngày thứ Ba trong tháng Năm, một ‘ngày ăn thịt’.”
“Súp.—Gà trống thiến với xốt trắng, trang trí bằng hạt lựu và đồ ngọt đỏ thẫm.
“Món quay.—Một phần tư con hoẵng, ngỗng non, gà non, cùng các xốt cam, cameline và verjuice.
“Món phụ.—Thạch tôm càng và cá chạch; thỏ non và thịt lợn.
“Tráng miệng.—*Froumentée* và thịt thú săn.
“Issue.—Hypocras.
“Boute-Hors.—Rượu vang và gia vị.”
Người biên tập tài tình của “Ménagier de Paris”, M. le Baron Jérôme Pichon, sau khi cho chúng ta lời kể kỳ thú này về lối sinh hoạt của cư dân thời ấy, đã tổng kết toàn bộ cách tổ chức bàn ăn trong thế kỷ XIV như sau: “Những thực phẩm khác nhau cần thiết cho bữa ăn thường được giao cho các cận vệ nhà bếp; một hoặc nhiều viên chức này, với sự trợ giúp của đầu bếp, lựa chọn, mua và thanh toán. Những món do đầu bếp chế biến được, nhờ các cận vệ, đặt trên các bàn bày trong bếp cho đến lúc dọn. Từ đó chúng được mang tới bàn ăn. Hãy hình dung một đại sảnh mênh mông treo thảm cùng nhiều loại vải rực rỡ khác. Các bàn phủ khăn có tua và rải thảo mộc thơm; một bàn, gọi là Đại Bàn, dành cho những nhân vật danh giá. Hai quan hầu rượu dẫn khách đến chỗ và mang nước cho họ rửa tay. Đại Bàn được một quan hầu rượu bày với lọ muối bằng bạc (Hình 126 và 127), cốc vàng có nắp cho các nhân vật cao quý, thìa và cốc uống bằng bạc. Ít nhất với một số món, khách ăn trên *tranchoirs*, tức những lát bánh mì dày và lớn, sau đó được ném vào các bình gọi là *couloueres*—đồ để ráo. Ở các bàn khác, muối được đặt trên những miếng bánh mì khoét lõm cho mục đích ấy bởi các quản sự gọi là *porte-chappes*. Trong đại sảnh có một tủ bày phủ đầy đồ bạc và nhiều loại rượu. Hai cận vệ đứng cạnh tủ đưa thìa sạch cho khách, rót loại rượu họ yêu cầu và thu đồ bạc đã dùng; hai cận vệ khác giám sát việc chuyển rượu đến tủ; một varlet dưới quyền họ chỉ chuyên việc rút rượu từ thùng.” Khi ấy rượu chưa được đóng chai, và người ta rút trực tiếp từ thùng lượng cần dùng trong ngày. “Các món, gồm ba, bốn, năm, thậm chí sáu lượt, gọi là *mets* hoặc *assiettes*, được các varlet và hai cận vệ chính mang vào; trong một số tiệc cưới, chú rể đi trước họ. Các đĩa được một *asséeur*—người sắp đặt—đưa lên bàn với hai người hầu trợ giúp. Những người sau dọn phần còn lại khi kết thúc lượt ăn rồi giao cho các cận vệ nhà bếp phụ trách. Sau *mets* hoặc *assiettes*, khăn bàn được thay, rồi *entremets* được mang vào. Đây là lượt lộng lẫy nhất của bữa ăn; trong một số yến tiệc vương giả, các món được tạo hình như một dạng trình diễn sân khấu. Nó gồm món ngọt, thạch màu, thiên nga, chim công hoặc gà lôi trang trí bằng bộ lông của chúng, mỏ và chân dát vàng, đặt giữa bàn trên một dạng bệ. Sau *entremets*, một lượt không xuất hiện trong mọi thực đơn, là món tráng miệng. *Issue*, tức lúc rời bàn, phần lớn gồm hypocras và một loại *oublie* gọi là *mestier*; hoặc vào mùa hè, khi hypocras không thích hợp vì quá mạnh, thì gồm táo, pho mát và đôi khi bánh cùng đồ ngọt. *Boute-hors*—rượu vang và gia vị—kết thúc bữa ăn. Khách sau đó rửa tay, đọc lời tạ ơn rồi sang *chambre de parement*, tức phòng khách. Người hầu lúc ấy mới ngồi xuống ăn sau chủ. Sau đó họ mang cho khách rượu vang và *épices de chambre*, rồi mỗi người trở về nhà.”
Nhưng toàn bộ vẻ huy hoàng và tráng lệ của những yến tiệc thời kỳ này một thế kỷ sau hẳn chỉ còn trông nghèo nàn, khi các đại yến hoàng gia được Taillevent, bếp trưởng của Charles VII, điều khiển. Legrand d'Aussy, sử gia của ẩm thực Pháp, mô tả như sau một đại tiệc do Bá tước Anjou, con trai thứ ba của Louis II, Vua Sicily, tổ chức năm 1455:—
“Giữa bàn đặt một món trang trí trung tâm tượng trưng cho một thảm cỏ xanh, bao quanh bằng những chiếc lông công lớn và cành lá xanh, trên đó buộc hoa violet cùng những loài hoa thơm khác. Giữa bãi cỏ dựng một pháo đài phủ bạc. Công trình ấy rỗng, tạo thành một dạng lồng nhốt nhiều chim sống, mà chỏm lông và chân đều được dát vàng. Trên ngọn tháp, cũng dát vàng, cắm ba lá cờ, một mang huy hiệu của bá tước, hai lá kia mang huy hiệu của Mesdemoiselles de Châteaubrun và de Villequier, những người mà bữa tiệc được tổ chức để tôn vinh.
“Lượt đầu gồm civet thỏ rừng, một phần tư con hươu đã ướp muối qua đêm, gà nhồi và thăn bê. Hai món cuối được phủ xốt Đức, kẹo đường dát vàng và hạt lựu.... Ở mỗi đầu bàn, bên ngoài bãi cỏ xanh, là một chiếc bánh nhân khổng lồ, trên cùng chất những chiếc bánh nhỏ hơn tạo thành vương miện. Vỏ những chiếc bánh lớn được phủ bạc quanh thân và dát vàng ở đỉnh; mỗi chiếc chứa nguyên một con hoẵng, một con ngỗng non, ba gà trống thiến, sáu con gà, mười chim bồ câu, một thỏ non, và hẳn để làm gia vị hoặc nhân, có thêm một thăn bê băm, hai livre mỡ và hai mươi sáu trứng luộc chín, phủ nghệ tây và tạo hương bằng đinh hương. Trong ba lượt tiếp theo có một con hoẵng, một con lợn, một con cá tầm nấu với ngò tây và giấm rồi phủ bột gừng; một dê con, hai ngỗng non, mười hai con gà, số bồ câu tương đương, sáu thỏ non, hai con diệc, một thỏ rừng non, một gà trống thiến béo nhồi nhân, bốn con gà phủ lòng đỏ trứng và rắc bột *de Duc*—gia vị—một lợn rừng, vài chiếc wafer (*darioles*) và những hình ngôi sao; một món thạch nửa trắng nửa đỏ tạo hình huy hiệu của ba người nói trên; kem với bột *Duc*, phủ hạt thì là áo đường; một loại kem trắng, pho mát cắt lát và dâu tây; cuối cùng là mận hầm trong nước hoa hồng. Ngoài bốn lượt này còn có lượt thứ năm, hoàn toàn gồm những loại rượu pha chế đang thịnh hành và các món bảo quản bằng đường. Chúng gồm trái cây và nhiều loại bánh ngọt khác nhau. Những chiếc bánh được tạo hình hươu và thiên nga, trên cổ treo huy hiệu của Bá tước Anjou cùng huy hiệu của hai thiếu nữ.”
Trong các đại gia đình, bữa tối được báo hiệu bằng tiếng tù và săn; Froissard gọi việc này là *corner l'assiette*, nhưng ở thời kỳ trước nó được gọi là *corner l'eau*, bởi người ta có tục rửa tay trước khi ngồi vào bàn cũng như khi rời phòng ăn.
Để rửa tay, người ta dùng nước thơm, đặc biệt là nước hoa hồng, đựng trong các bình rót bằng kim loại quý được chế tác tinh xảo, do tiểu đồng hoặc cận vệ mang tới rồi rót cho các quý bà trên chậu bạc. Chính vào khoảng thời kỳ ấy, tức thời đại hiệp sĩ, tập quán xếp khách thành từng đôi được đưa vào, thường là một quý ông và một quý bà, mỗi đôi chỉ có một cốc và một đĩa; từ đó phát sinh thành ngữ “ăn chung một đĩa.”
Các sử gia kể rằng trong thế kỷ XIII và XIV, tại một số đại lễ, các món ăn được những người hầu mặc giáp đầy đủ, cưỡi ngựa khoác áo trang trí mang vào; nhưng đây là một tập quán riêng của chế độ hiệp sĩ. Ngay từ thời ấy, người ta đã sử dụng những máy móc mạnh mẽ và khéo léo, có thể hạ từ tầng trên xuống hoặc nâng từ tầng dưới lên những bàn ăn đã bày sẵn, rồi sau khi dùng xong lại khiến chúng biến mất như có phép thuật.
Vào thời kỳ đó, việc phục vụ bàn ăn của người giàu cần một số lượng đáng kể tùy tùng và varlet; về sau con số này còn tăng lên nhiều. Chẳng hạn, khi Louis d'Orleans thay mặt anh mình Charles VI đi sứ Đức, vị thân vương này, để nước Pháp được đại diện xứng đáng ở nước ngoài, đã nâng số người trong nội phủ lên hơn hai trăm năm mươi, trong đó khoảng một trăm là tùy tùng và người phục vụ bàn. Olivier de la Marche, trong “Mémoires”, nơi ông ghi lại những chi tiết tỉ mỉ nhất về nghi lễ triều đình Charles the Bold, Công tước Burgundy, cho biết việc phục vụ bàn cũng quy mô chẳng kém các đại gia đình thân vương khác.
Sự phô trương xa xỉ và tốn kém này rơi vào quên lãng dưới các triều Louis XI, Charles VIII và Louis XII, nhưng xuất hiện trở lại dưới Francis I. Sau những cuộc chiến đầu tiên ở Ý, vị thân vương này đưa về Pháp nghệ thuật nấu ăn và sự xa hoa ẩm thực của xứ ấy, nơi nghệ thuật sống ngon, đặc biệt tại Venice, Florence và Roma, đã đạt tới mức tinh tế và tráng lệ cao nhất. Henry II và Francis II tiếp tục duy trì vẻ huy hoàng của bàn ăn hoàng gia; nhưng sau họ, bất chấp lối sống mềm yếu và xa hoa của triều đình, những cuộc chiến liên miên mà Henry III và Charles IX phải tiến hành ngay trong lãnh thổ mình chống người Tin Lành và Liên minh buộc nội phủ cùng bàn ăn của các vua ấy phải tiết kiệm đáng kể.
“Chỉ từng lúc một,” Brantôme nói, “người ta mới được ăn ngon dưới triều này, bởi rất thường hoàn cảnh không cho phép chuẩn bị bữa ăn tử tế; điều mà các cận thần cực kỳ ghét, vì họ thích cả ở triều đình lẫn trong quân đội đều có bàn ăn mở sẵn, bởi khi ấy họ chẳng phải tốn gì.” Henry IV không cầu kỳ cũng không tham ăn; vì vậy phải đến triều Louis XIII ta mới lại thấy dấu vết của vẻ huy hoàng từng có trong các yến tiệc Francis I.
Từ khi người Frank định cư ở Gaul cho đến hết thế kỷ XV, mỗi ngày chỉ có hai bữa: người ta dùng bữa chính lúc mười giờ sáng và ăn tối lúc bốn giờ chiều. Sang thế kỷ XVI, giờ dùng bữa chính được lùi lại một giờ, còn bữa tối lùi ba giờ, điều khiến nhiều người phản đối. Từ đó có câu tục ngữ cổ:—
“Dậy lúc sáu, ăn lúc mười,
Tối ăn sáu, ngủ lúc mười,
Người ta sống đủ mười lần mười.”
